Через мясо могут передаваться опасные бактериальные инфекции и паразитарные заболевания. Заражение происходит при употреблении сырого, плохо прожаренного продукта или через грязные руки и поверхности.
Какие инфекции могут быть в мясе
Инфекции разделяют на бактериальные и паразитарные (гельминтозы):
- Бактериальные инфекции:
- Сальмонеллез: Чаще встречается в курином мясе и яйцах, вызывает тяжелое отравление.
- Бруцеллез: Передается от коров, коз и свиней. Поражает суставы, сосудистую и нервную системы.
- Кампилобактериоз: Часто обнаруживается в птице, вызывает диарею и боли в животе.
- Листериоз: Бактерии выживают даже при низких температурах, опасны для беременных и людей с ослабленным иммунитетом.
- Кишечная палочка (E. coli): Может вызвать серьезное поражение почек.
- Паразитарные заболевания:
- Трихинеллез: Личинки трихинелл живут в мышцах свиней и диких животных (кабана, медведя). Болезнь крайне опасна и может привести к летальному исходу.
- Тениаринхоз (бычий цепень): Передается через зараженную говядину.
- Тениоз (свиной цепень): Попадает в организм из свинины.
Трихинеллез – это гельминтоз, которым человек заражается при употреблении мяса больных животных, содержащего личинки трихинелл. Характеризуется острым течением с подъемом температуры тела, болями в мышцах, отеками.
Возбудитель трихинеллеза – нематода (круглый червь) Trichinella spiralis (трихинелла).
Трихинеллы — одни из наиболее мелких нематод, длина самки составляет 1,2-4 мм, самца – 0,7-2 мм. Взрослые особи и личинки развиваются у одного и того же хозяина, который является и окончательным, и промежуточным.
Взрослые трихинеллы живут в тонком отделе кишечника, а их личинки развиваются внутри волокон скелетных мышц.
Заражение происходит при поедании мяса, содержащего живые личинки. В просвете кишечника личинки в течение 3-4 дней превращаются во взрослых гельминтов и спариваются. Оплодотворенные самки внедряются в слизистую кишечника и отрождают за время своего репродуктивного периода, который длится 10-30 дней, до 2000 личинок. Личинки мигрируют через стенку кишки, по лимфатической и кровеносной системам разносятся в различные органы, но выживают только те личинки, которые попали в мышечные волокна поперечнополосатой скелетной мускулатуры. К началу второго месяца после заражения в мышцах вокруг личинок формируется соединительнотканная капсула, которая через 6 месяцев начинает обызвествляться. В капсулах личинки сохраняют жизнеспособность 5-10 лет и более.
Наиболее интенсивно поражаются активно сокращающиеся мышцы, имеющие обильное кровоснабжение (диафрагмальные, межреберные, жевательные, глазодвигательные, шейные, гортани и языка, верхних и нижних конечностей).
Личинки трихинелл, находящиеся в мышцах животных, устойчивы к действию неблагоприятных факторов среды. В крупных кусках мяса они сохраняют жизнеспособность и инвазионность при температуре минус 15-17°С в течение 30 дней, а при температуре минус 10-14°С – до двух месяцев. Высокие температуры действуют на личинок трихинелл губительно. При плюс 70°С они погибают, но следует учитывать, что при варке и прожаривании мяса в глубине больших кусков температура поднимается недостаточно высоко и личинки могут остаться живыми. При варке куска мяса толщиной 8 см и более все личинки трихинелл погибают лишь через 2-2,5 часа. При солении и копчении мяса личинки гибнут только в поверхностных слоях. В свином сале могут содержаться прожилки мышечных волокон, в которых находятся живые личинки трихинелл.
Заражение человека происходит при употреблении в пищу мяса и мясной продукции, содержащих личинки трихинелл.
Резервуаром и источником возбудителя могут быть домашние и дикие животные.
Трихинеллез передается между свиньями, собаками, кошками, домовыми грызунами при поедании зараженного мяса и трупов больных животных. В антропургических очагах (на территориях, освоенных людьми) циркуляция трихинелл часто происходит по цепи: домашняя свинья – крыса – домашняя свинья. В природных очагах происходит обмен между дикими животными при пожирании одних животных другими (медведи, волки, енотовидные собаки, песцы, лисицы, горностаи, морские млекопитающие, дикие кабаны, белки, полевки, землеройки и др.). Часто происходит активный обмен возбудителем между дикими и домашними животными (в поселениях с развитым охотничьим промыслом, где отходы добытых животных скармливают свиньям и другим домашним животным или они становятся доступны грызунам).
Основной источник заражения человека – домашние свиньи, реже – мясо диких животных.
Факторами передачи возбудителя могут быть солонина, сало с мясной прорезью, мясо холодного копчения, домашняя колбаса, шашлыки и т.д. Особенно опасно употребление продуктов из свиного мяса: строганины, сырого фарша и др.
Распространению трихинеллеза способствуют продажа и употребление в пищу свинины и мяса диких животных, не прошедших ветеринарно-санитарный контроль.
Тениоз – гельминтоз, вызываемый паразитированием в тонкой кишке половозрелой стадии свиного цепня (ленточного червя) и проявляющийся нарушением функции желудочно-кишечного тракта.
Тениоз встречается повсеместно, но чаще в регионах, где свиное мясо широко используется в пищу и в рационе населения имеются блюда из сырой свинины, допускается свободный выгул свиней и убой животных без последующей санитарной экспертизы.
Taenia solium (свиной цепень, вооруженный цепень) – гельминт с плоским лентовидным телом длиной до 4 метров, которое состоит из множества (800-1000) члеников. Каждый членик содержит 30-50 тысяч яиц паразита. Головка паразита имеет 4 присоски и 2 ряда крючьев, из-за которых данного паразита и принято называть «вооруженным», в отличие от «невооруженного» бычьего цепня.
Окончательный хозяин T. solium – человек, в кишечнике которого локализуется гельминт.
Промежуточные хозяева свиного цепня – свиньи, реже кабаны, собаки, кошки, а также человек, в различных органах и тканях которых формируются личинки свиного цепня – Cysticercus cellulosae (цистицерки, финны).
Заражение человека тениозом происходит при употреблении в пищу содержащей личинки паразита свинины, которая не прошла термическую обработку.
При тениозе инкубационный период составляет 6-12 недель. Попав в организм человека с зараженной свининой, финны в кишечнике человека превращаются во взрослых ленточных червей, начинают расти и через 2-2,5 месяца превращаются во взрослых особей. При тениозе возможно бессимптомное течение болезни. В случае наличия клинических проявлений у больных отмечаются повышение или снижение аппетита, диспепсические расстройства, раздражительность, головная боль, головокружение, нарушение сна. Осложнениями тениоза могут быть аппендицит, непроходимость кишечника, при возникновении антиперистальтики – цистицеркоз.
Сальмонеллез — заболевание, общее для человека и животных, протекает с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, возможной генерализацией и различной степенью выраженности симптомов общей интоксикации и обезвоживания.
Возбудитель заболевания – бактерия рода Salmonella. Согласно современной классификации, это многочисленный род бактерий, который включает в себя свыше 2500 видов бактерий. Однако практическое значение имеют 10-15 серотипов, которые обусловливают до 90% случаев заболевания в мире.
Сальмонеллы способны длительно сохраняться в окружающей среде и пищевых продуктах. Привычные способы длительного сохранения продуктов, такие как соление и копчение, не приводят к полной гибели сальмонелл и их употребление может стать причиной заболевания.
Основные источники сальмонеллезной инфекции — сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, свиньи; на некоторых территориях, характеризующихся национальными особенностями питания — мелкий рогатый скот, лошади), птицы (куры, утки, гуси, индейки). Человек также играет роль в распространении инфекции. Особенно опасны заболевшие люди, профессия которых связана с приготовлением и раздачей пищи, продажей пищевых продуктов.
Источник инфекции при сальмонеллезе — животные и человек (больные и бактерионосители).
Основной путь передачи сальмонеллеза — пищевой, реже водный (при купании в водоемах) и контактно-бытовой (при тесном взаимодействии с заболевшим).
Наибольшую опасность представляют пищевые продукты и блюда, которые не подвергаются термической обработке или подвергаются недостаточно (например, полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница‑глазунья), а также длительно хранящиеся при комнатной температуре.
Инфицирующая доза для развития заболевания весьма мала. Известны отдельные случаи заболевания сальмонеллезами и даже вспышки, когда заражающая доза не превышала нескольких десятков бактерий.
Симптомы заболевания появляются не сразу. Время от употребления небезопасного продукта до появления симптомов зависит от многих факторов, в среднем составляет от нескольких часов до нескольких дней.
Профилактика
Основной способ профилактики — соблюдение правил гигиены и термической обработки:
- Тщательная тепловая обработка. Бактерии и личинки паразитов погибают при достижении определенной температуры внутри куска:
- Птица: 74°C.
- Свинина: 71°C.
- Говядина и баранина: 63–75°C (в зависимости от желаемой прожарки, но полная безопасность гарантируется при 75°C).
- Покупайте в проверенных местах. Не берите мясо, молоко на стихийных рынках или «с рук». Продукция в магазинах и на официальных рынках проходит ветеринарно-санитарную экспертизу.
- Откажитесь от «сырых» блюд. Избегайте дегустации сырого фарша, стейков с кровью (особенно свиных) и строганины из дичи.
- Раздельное хранение и нарезка. Используйте разные доски и ножи для сырого мяса и готовых продуктов (хлеба, овощей). После контакта с сырым мясом всегда мойте руки с мылом.
- Проверка дикого мяса. Мясо, добытое на охоте, обязательно нужно сдавать в лабораторию для исследования на трихинеллез.
- Заморозка. Длительная глубокая заморозка (ниже -20°C в течение нескольких дней) убивает личинки некоторых паразитов, но не гарантирует уничтожение всех бактерий.
Важно: Зараженное мясо часто не отличается по вкусу, запаху или цвету от здорового, поэтому полагаться только на свои органы чувств нельзя.
Изображение создано с помощью искусственного интеллекта