Кисломолочные продукты в течение тысячелетий используются в питании народов, населяющих различные регионы мира. Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы полезные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.
В настоящее время в мире существует около 400 разновидностей кисломолочных продуктов. К ним относятся изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок (бактериальной, дрожжевой и других) и применением специфичных технологий: ацидофилин, айран, варенец, кефир, кумыс, простокваша, ряженка, сметана, йогурт.
Ежедневно в рацион взрослого человека (2800 ккал/сут) должно включаться не менее 500 грамм молока и/или молочных продуктов.
Одним из ярких представителей кисломолочных продуктов является варенец. Слово «варенец» можно встретить еще в «Домострое», а это середина XVI века. «На сырной неделе в стол еству подают: кисель белый со сливками, кисель овсяный, молоко тверское, варенцы», – отмечал протопоп Сильвестр.
Такой кисломолочный продукт получался из топленого молока, для приготовления которого требовалось много сырья и русская печь. Молоко в глиняных горшках ставилось в печь томиться на несколько часов, пока не уваривалось как минимум на треть от первоначального объема. После чего сквашивалось с помощью сметаны или дополнялось сливками.
Сегодня варенец изготавливают путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97±2°С с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильный стрептококк – Streptococcus thermophilus, болгарская палочка – Lactobacillus bulgaricus).
Процесс производства варенца включает следующие этапы: подготовку сырья, нормализацию, высокотемпературную обработку сырья, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение сгустка, розлив и хранение. Консистенция продукта однородная, запах и вкус кисломолочный, цвет равномерный светло-кремовый.
Пробиотическая закваска содержит живые микроорганизмы, которые оказывают положительное влияние на организм человека. Пробиотики помогают улучшить пищеварение, укрепить иммунную систему, поддерживать баланс микрофлоры кишечника, за счет:
- конкурентного исключения патогенных микроорганизмов;
- защиты слизистой оболочки кишечника, препятствия слияния патогенных микроорганизмов;
- продукции молочной кислоты, антимикробных веществ;
- регуляции состава микрофлоры, снижения продукции токсических метаболитов.
Молоко и молочные продукты, обеспечивают организм энергией, полноценным белком, фосфором, магнием, кальцием.
Стабильное поступление необходимого количества белка, который является важным структурным компонентом интерферонов, иммуноглобулинов, обеспечивает способность иммунной системы оптимально реагировать на внедрение чужеродных агентов и противостоять их воздействию. Адекватный уровень потребления белков необходим для производства ферментов, гормонов и нейромедиаторов, контролирующих работу всех органов и систем организма.
Польза варенца обусловлена немалым содержанием легкоусвояемого белка, который частично расщепляется и становится доступным для ферментов желудочно-кишечного тракта, легче переваривается, чем белок цельного молока. Именно поэтому регулярное употребление варенца благоприятно влияет на здоровье человека, улучшает аппетит, работу пищеварительной системы. В 100 граммах варенца 2,5% жирности содержится 2,9 грамм белка.
Также варенец является источником кальция (118 мг на 100 г), фосфора (96 мг на 100 г), которые необходимы для формирования костной ткани, выступают регуляторами нервной системы, участвуют в мышечном сокращении, поддержке кислотно-щелочного равновесия.
Молоко и молочные продукты являются источниками витамина B12 (кобаламин), обладающего широким спектром биологических свойств и участвующего в регуляции многих физиологических функций, процессе кроветворения, работе органов сердечно-сосудистой, центральной нервной системы. В одном стакане варенца (2,5% жирности) содержится более 20% суточной нормы витамина В12. Таким образом, варенец относят к ценным продуктам питания.
Особенности выбора и хранения
В целях профилактики заболеваний, передающихся через молоко и молочные продукты, необходимо покупать варенец в установленных местах, при наличии холодильного оборудования, информации о продукте, не приобретать у частных лиц, торгующих с рук. Хранить варенец лучше всего на верхней полке холодильника при температуре от +2 до +6 °С. Срок годности обычно указан на упаковке продукта. В среднем он составляет от 7 до 10 суток. Хранить варенец рекомендуется именно в той упаковке, в которой он был куплен.
Варенец – не просто полезный кисломолочный напиток, а настоящее пространство для вкусовых экспериментов.
Оригинальные идеи, как превратить обычный стакан варенца в целое блюдо:
- с ягодами или фруктами (малина, черника, персик, подойдет любой сезонный фрукт или ягода);
- с медом и горсткой орехов (интересно, сытно, калорийно);
- с овсяными хлопьями (залейте хлопья варенцом, дайте настояться 5 минут и готово);
- в виде заливки для творожной запеканки или оладий (нежный вкус варенца дополнит даже самые простые блюда).
Кисломолочные продукты необходимо включать ежедневно в рацион детей и взрослых, а широкая вкусовая гамма позволит подобрать свой продукт каждому.
Изображение создано с помощью искусственного интеллекта.