Чтобы сохранить рыбу с пользой для здоровья и избежать рисков для организма, важно соблюдать правила хранения и обработки улова.
Хранение рыбы
- Свежую рыбу желательно использовать сразу после вылова.
- В холодильнике рыбу можно хранить при температуре от 0 до +3 °C до 2 дней. Для равномерного охлаждения рекомендуется использовать ледяную подушку или специальные контейнеры с охлаждением. Рыба должна быть плотно закрыта, чтобы избежать распространения запахов.
- Заморозка — способ длительного хранения. При температуре −40 °C паразиты погибают через 7 часов, при −35 °C — через 14 часов. В стандартной бытовой морозильной камере (около −18 °C) личинки уничтожаются не раньше, чем через 20 суток непрерывной глубокой заморозки. Рыбу нужно упаковать в герметичные пакеты или контейнеры, удалив весь воздух.
- Охлаждённая рыба должна храниться не более 3 суток при температуре от −2 до 0 °C. В домашних холодильниках с температурным режимом +4…8 °C срок хранения сокращается до 1 суток.
- При транспортировке можно использовать изотермические контейнеры с охлаждающими элементами (гелевые пакеты, сухой лёд). Рыбу следует укладывать так, чтобы она не была плотно сжата, чтобы воздух циркулировал равномерно. Оптимальная температура для транспортировки — от 0 до +2 °C.
Подготовка к приготовлению
- Из рыбы необходимо вынуть внутренности и жабры, так как паразиты часто локализуются именно там. Обязательный этап — промывание.
- Нельзя пробовать сырой рыбный фарш, а также рыбу во время посола, вяления.
- Разделочные доски и ножи после обработки рыбы нужно вымыть с мылом и ошпарить кипятком.
Как правильно приготовить рыбу, чтобы она сохраняла свои полезные свойства и не перестала быть ценным источником омега-3? Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, нестабильны при нагревании и поэтому способ кулинарной обработки рыбы влияет на сохранение в ней полезных жирных кислот.
Жарка
Такой способ приготовления как жарка приводит к резкому снижению содержания в рыбе омега-3 кислот.
Если вы все-таки решили жарить рыбу, то выбирайте оливковое масло.
В отличие от жарки на подсолнечном масле, использование оливкового позволит сохранить большую долю полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), таких как эйкозапентаеновая кислота (ЕРА) и докозагексаеновая кислота (DHA).
В определенных температурных условиях, без перегрева, оливковое масло не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, не только из-за антиоксидантов, но и из-за высокого уровня содержания олеиновой кислоты. Оливковое масло состоит в основном из мононенасыщенных жиров (около 75%), что помогает стабилизировать его и выдерживать более высокую температуру при приготовлении пищи.
Температура дымообразования оливкового масла составляет 210°C, это идеально и безопасно для жарки. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (кунжутное, кукурузное, подсолнечное, рапсовое, соевое масла) очень легко окисляются при сильном нагревании и выделяют вредные свободные радикалы. Это может способствовать развитию различных заболеваний.
Оливковое масло содержит полифенолы, которые защищают его от окисления. Высокая температура при жарке пищи не может изменить химический состав оливкового масла, а следовательно, сохраняет его питательные свойства.
Правила, которым следует придерживаться при жарке
- Выбирайте высококачественные масла (у них более высокая температура дымления, и они лучше сохраняются при жарке).
- Не используйте масло повторно, даже оливковое.
- Храните масло в темном месте.
- Не жарьте рыбу в течении длительного времени.
Запекание
При приготовлении блюд из рыбы такой способ как запекание позволяет сохранить высокое содержание эйкозапентаеновой кислоты (ЕРА) и докозагексаеновой кислоты (DHA).
Копчение
Копчение рыбы не меняет баланс жирных кислот.
Замораживание
Замораживание рыбы не меняет количество содержащихся в ней жирных кислот. Разницы по количеству содержания ПНЖК между свежей и замороженной рыбой нет.
Подводя итоги можно сказать, чтобы максимально сохранить в рыбе полезные жирные кислоты, выбирайте щадящие способы термической обработки: приготовление на пару, отваривание, запекание в духовке, копчение, гриль без открытого пламени.
Если жарить рыбу, то быстро, чтобы температура внутри рыбы не поднялась слишком высоко. Панировка и кляр могут предохранить рыбу от избыточного воздействия тепла. Комбинируйте легкую обжарку рыбы с последующим доведением до готовности в духовке. Стейк из рыбы при неглубокой быстрой обжарке получится вкуснее и полезнее, а глубокую обжарку во фритюре лучше избегать, если вы заботитесь о сохранности омега-3 кислот.
Дополнительные меры
- Микроволновая печь может использоваться для обеззараживания рыбы, так как при нагреве в СВЧ-печи тепловая энергия генерируется во всём объёме продукта.
- Нельзя употреблять в пищу сырую икру, строганину.
Важно! Соблюдение правил хранения, тщательной очистки и термической обработки рыбы — защита от опасных паразитов (описторхоза, дифиллоботриоза и др.). При сомнениях в безопасности рыбы лучше отказаться от её употребления.