Приправы являются неотъемлемой частью нашей жизни. Пряности создают большое разнообразие вкусовых ощущений, не зря еще в давние времена добавление различных частей растений к пище пользовалось большой популярностью. Приправы способствуют улучшению пищеварения, кровоснабжения, обладают антиоксидантными, бактерицидными, противовоспалительными свойствами.
Знаменитый русский врач и ботаник XVIII века Нестор Максимович-Амбодик писал о пряных растениях: «Их запахи и вкусы явственно оживляют и ободряют телесные чувства здоровых и недугом одержимых».
С древних времен желание сделать пищу с более насыщенным вкусом побуждало людей путешествовать по всему миру в поисках разнообразия. Большую роль в данных поисках сыграли торговцы, купцы, мореплаватели. Шелковый путь открыл для европейского континента восточные пряности и специи, которые были одними из главных продуктов того времени. В древней Руси существовал путь «из варяга в греки», по которому происходил обмен с Византией товарами, в том числе приправ. Пряности приобретали ценность, в них появлялась нужда. Стоило добавить зернышко перца, щепотку мускатного цвета и сразу происходило чудо: безвкусное становилось вкусным.
К пряностям относятся продукты растительного происхождения, применяемые для улучшения вкуса и аромата пищи и повышения ее усвояемости. Эти свойства пряностей обусловлены содержанием в них эфирных масел и острых вкусовых веществ.
Воздействие приправ на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом.
Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, способствуют улучшению кулинарного качества продуктов, изменению их консистенции, стимулируют деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов.
Накапливаются химические вещества в разных частях растений: у перечных – в плодах, у гвоздики – в цветочных почках, у лавра – в листьях, у имбиря – в корневище, у коричного дерева – в коре.
Если не считать перца, горчицы и некоторых других пряностей, отличающихся острым горьким вкусом, то большинство их ценится за особый неповторимый аромат, при этом их энергетическая ценность приближается к нулю.
Пряности следует разделить на две большие группы: экзотические, которые с течением времени получили всемирное распространение в большинстве национальных кухонь мира (ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон, куркума и пр.) И местные пряности, которые напротив, имеют гораздо меньший диапазон применения, либо употребляются вблизи места производства, так как не выдерживают дальних перевозок (анис, базилик, горчица, мята, тимьян и пр.)
Кроме того, пряности можно разделить по способу их получения – натуральные и синтетические. Синтетические пряности (ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха), предназначаются для замены дорогостоящих натуральных пряно-ароматических трав.
Родоначальником пряностей, а также первым по использованию в пищевой индустрии, считается перец.
Когда-то горошина перца ценилась чуть ли не на вес золота, перцем расплачивались вместо денег. Недаром, желая подчеркнуть богатство какого-нибудь именитого купца, его называли «мешком перца».
Различают перец черный, белый, красный и душистый. В балканских странах очень популярен стручковый болгарский перец, иначе называемый паприкой. Наиболее жгучим вкусом обладает кайенский перец.
Плоды перца срывают незрелыми, вымачивают в воде и сушат. Если плоды сняты в недозрелом состоянии, то после обработки они обретают темно-коричневую или почти черную окраску. Это и есть черный перец. Если же плоды снять зрелыми, то после обработки они приобретают желтовато-серый цвет. Такой перец называют белым, у него менее острый и более мягкий вкус. Душистый перец – это высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых. Главная составная часть этого перца – эвгенол, который содержится в эфирном масле многих пряностей, особенно гвоздики. Поэтому у гвоздики и душистого перца сходные ароматы. Если черный, белый и красный перцы ценятся за присущую им приятную горечь и жгучую остроту вкуса, то ценность душистого перца в его превосходном бальзамическом аромате.
Горечь и острота вкуса перца зависят от содержания в нем алкалоидов пиперина и его изомера – хавецина. С одной стороны, эти вещества регулируют метаболизм, повышают активность аминокислот в кишечнике, а с другой стороны – чрезмерное употребление черного перца вызывает раздражение слизистой оболочки желудка, а при желудочно-кишечных заболеваниях, усиливает приток крови к внутреннему органу, что может привести к кровотечению.
Пряности следует употреблять умеренно, таким образом, чтоб они придавали, неповторимый аромат приготовленным кушаньям, а не портили его.
«Умеренное потребление пряностей является не прихотью, а насущной потребностью, так как вкусовые свойства пищи и ее запах возбуждают аппетит, способствуют лучшей усвояемости пищи», – писал великий русский физиолог Иван Петрович Павлов,
У каждой хозяйки на кухне есть укромный уголок, где хранятся специи. Их добавляют в супы, салаты и гарниры, с ними маринуем мясо, птицу, рыбу, используем для приготовления варенья и компотов, кладем в домашнюю выпечку и десерты.
Экспериментируйте с новыми ингредиентами и рецептами, ведь это не только обогатит ваше рацион, но и сделает процесс приготовления пищи более увлекательным. Вы обнаружите, что здоровое питание может быть и вкусным, и интересным.
Изображение создано с помощью искусственного интеллекта.