Тяжелые металлы — это цветные металлы (кроме благородных и редких), с плотностью большей, чем у железа. Сегодня к ним относится более 40 элементов периодической системы Д.И. Менделеева. Наиболее известными представителями являются: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть, хром, медь, цинк, никель, селен, серебро, сурьма, марганец и некоторые другие.
С позиции безопасности пищевых продуктов особую роль играют мышьяк, кадмий, свинец и ртуть. Эти металлы высокотоксичны, обладают способностью накапливаться в организме и оказывать канцерогенные и мутагенные эффекты.
В некоторых видах продовольствия также нормируются другие тяжелые металлы: олово и хром в консервированных продуктах в сборной жестяной и хромированной таре, никель в продуктах с гидрогенизированным жиром (маргаринах, кулинарных и кондитерских жирах) и в ксилите, в других сахароспиртах, железо и медь в жировых продуктах, поставляемых на хранение, цинк в пектине.
Если в пищевом продукте концентрация тяжелых металлов превышает предельно-допустимую концентрацию и нет возможности провести обработку, позволяющую снизить их уровень до нормативного, такая продукция считается непригодной для использования в питании.
Причины накопления тяжелых металлов в пищевых продуктах могут быть следующие:
- использование продовольственного сырья, произведенного в районах с повышенным содержанием тяжелых металлов в окружающей среде (биогеохимические, зоны влияния промышленных объектов и тд;
- избыточное внесение минеральных удобрений, пестицидов;
- контакт пищевых продуктов материалами, способны выделять тяжелые металлы в окружающую среду.
Мышьяк
За счет широкого применения в металлургии, энергетической промышленности и сельском хозяйстве, мышьяк в качестве загрязнителя поступает в окружающую среду. Этот элемент депонируется главным образом в печени, мышечной ткани, почках, селезенке и кожных покровах.
Отравление мышьяком может проявляться в виде кератоза, меланоза в сочетании с участками депигментации и «линии Мее» — это поперечные белые полосы на ногтях. Большое практическое значение имеют неврологические симптомы: интеллектуально-мнестические и речевые расстройства, депрессии, полиневриты, заканчивающиеся парезами с атрофическими изменениями мышц, а также ретробульбарный неврит, нарушение вкуса и обоняния.
Кадмий
Загрязнение окружающей среды кадмием связано с его использованием в металлургии, ядерной энергетике, электронной и радиотехнической промышленности и т.д. Описано массовое отравление кадмием жителей Японии, вызвавшее остеомаляцию, нефропатию, болезненность и многочисленные переломы костей. Эта болезнь получила название итай-итай, что переводится как «больно-больно» за счет сильных болей в суставах и костях. При хронических отравлениях кадмием наблюдаются остеопороз, поражения почек, признаки анемии и другие проявления.
Свинец
Клинические проявления отравления свинцом известны людям с глубокой древности. Широкое применение этого элемента в различных отраслях промышленности обуславливают его приоритетное значение как загрязнителя окружающей среды. При поступлении с пищей и водой свинец распределяется в организме животных и человека по скелетному типу. Наиболее высокая концентрация свинца в зубах. Более 90 % свинца, присутствующего в крови, связано с эритроцитами. При свинцовом токсикозе развивается анемия, поражается нервная система, нарушается функция почек.
Ртуть
Массовое отравление регистрировалось в Японии в 1950-е гг., в связи с употреблением в пищу морепродуктов, загрязненных акрилртутью. Болезнь «Миномата» получила свое название благодаря населенному пункту, где регистрировалось заболевание и заливу, откуда вылавливали рыбу.
Хронические отравления ртутью характеризуются поражением центральной и вегетативной нервной системы, печени и почек, кишечника.
Профилактика отравления тяжелыми металлами в быту сводится к соблюдению следующих правил:
- не храните соленые, кислые, маринованные продукты в оцинкованной посуде, а также вскрытые консервы в жестяных банках (перекладывайте в стеклянную тару);
- не приобретайте и не употребляйте в пищу продукты неизвестного происхождения. (продажа «с рук», в несанкционированных местах торговли и т.д.);
- используйте посуду и кухонную утварь в соответствии с целевым назначением;
При использовании агрохимикатов в садоводстве и огородничестве соблюдайте инструкции по их применению.
Изображение создано с помощью искусственного интеллекта.