Полезный диетический продукт или вредный заменитель сливочного масла? Можно ли употреблять в пищу спреды или навсегда вычеркнуть этот продукт из своего рациона? Спред, маргарин и сливочное масло — в чем между ними разница? Давайте попробуем разобраться вместе, что такое спред и «с чем его едят».
Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36ºС, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
В зависимости от состава сырья они делятся на подгруппы:
- сливочно-растительные
- растительно-сливочные
- растительно-жировые.
В качестве сырья для изготовления спредов применяют молоко натуральное коровье и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сухое, сливки, пахта), жир молочный, масло коровье (сливочное и топленое); рафинированные растительные масла (подсолнечное, соевое, арахисовое, рапсовое, кокосовое и др.); заменители молочного жира; смеси растительных жиров; гидрогенизированные масла. Спреды допускается вырабатывать с витаминами A, D, E и другими витаминными и поливитаминными комплексами.
Жировая основа спредов подбирается таким образом, чтобы обеспечить оптимальное содержание и соотношение полиненасыщенных жирных кислот, незначительную концентрацию или полное отсутствие трансизомеров жирных кислот и холестерина.
При этом общее содержание жировой фазы уменьшают до 60–40 %; спреды средней и низкой жирности обладают пониженной калорийностью.
Жиры поставляют нашему организму не только калории, но и ряд важных биологически активных веществ, к которым относятся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (A, D, E) и др. Поэтому они должны присутствовать в нашем рационе каждый день в количестве 95-100 г при соблюдении следующих соотношений жирных кислот в их составе: полиненасыщенные: 20-30 г, мононенасыщенные: 40-60 г, насыщенные: 20-30 г. Однако ни один природный жир не имеет такого соотношения жирнокислого состава.
Современная технология производства спредов позволяет привести в соответствие как их жировой состав, так и всю рецептуру и получить широкий ассортимент жировых продуктов с заранее заданными свойствами. Имея близкую текстуру и состав с натуральным сливочным маслом, спред содержит больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а, следовательно, превосходит его по пищевой ценности.
Благодаря тому, что спреды имеют сбалансированный жирнокислотный состав, они рекомендованы, прежде всего, для профилактического и диетического питания.
Почему же спред не является сливочным маслом или маргарином?
В отличие от сливочного масла спред имеет более широкий жирнокислый состав т.к. по действующим нормативным документам к маслу сливочному коровьему можно отнести только продукт “изготовленный из натуральных сливок жирностью не менее 50%”.
От маргарина спред отличается более высоким содержанием натурального молочного сырья, а также более пластичной, мажущейся консистенцией, что дает возможность легко намазывать его на бутерброды.
Качество спредов сегодня определяется в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» и ГОСТ 34178-2017 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».
Таким образом, мы выяснили, что спред это не маргарин и не «поддельное сливочное масло», хитрым путем попавшее на прилавок магазина, а самостоятельный продукт. Но почему тогда к спредам сформировалось неоднозначное отношение среди потребителей и как сложилось, что для многих понятие спред и фальсифицированное сливочное масло практически синонимы?
Еще сравнительно недавно слово «спред», как и сама продукция с этим наименованием, для большинства российских потребителей были «слишком иностранными» и почти «подозрительными» с позиций пользы для здоровья.
Безусловно, спреды имеют некоторые недостатки, связанные с технологией производства. Дело в том, что при производстве спредов, также как и маргаринов, часто используются гидрогенизированные (отвержденные водородом) растительные масла, называемые саломасами.
Побочным эффектом гидрогенизации жиров является образование трансизомеров жирных кислот, которые практически отсутствуют в натуральном сливочном и природных растительных маслах. Специалисты считают, что трансизомеры жирных кислот нарушают нормальную работу клеточных мембран, повышают уровень холестерина в крови.
Поэтому существуют жесткие ограничения по содержанию трансизомеров жирных кислот.
Кроме того, в действующем российском законодательстве не регламентирован порядок идентификации спредов. Это создает определенные трудности для работников торговли, потребителей и дает возможность недобросовестным производителям для фальсификации этой группы товаров, прежде всего информационной. К сожалению, потребители испытывают недостаток достоверной и объективной информации о пищевой ценности спредов, из-за чего данные продукты очень часто и неправомерно приобретают статус фальсифицированного сливочного масла. Недобросовестные производители вместо того, чтобы проводить работу по информированию потребителей о полезных свойствах спредов, нередко пытаются скрыть его истинное название, маскируя продукт под «мягкое», «сверхлегкое» и прочее масло, тем самым вводя покупателя в заблуждение и лишая его возможности сделать правильный выбор.
Следует отметить, что данный продукт имеет немало своих преимуществ и ему не нужны никакие подтасовки.
Перспектива развития спредов заключается в совершенствовании их жирнокислотного состава в сторону повышения биологической ценности и безопасности продукта, а также в создании на их основе жировых продуктов нового поколения путем обогащения их различными функциональными ингредиентами. К таким продуктам относятся функциональные бутербродные спреды с пониженной массовой долей жира, холестерина, с различными обогащающими добавками, что соответствует современной концепции здорового питания.