Ботулизм – это тяжелый пищевой токсикоз, вызванный попаданием в пищевые продукты ботулотоксина, который продуцирует спорообразующая анаэробная палочка Clostridium botulinum 7 типов A-G. В России большинство случаев ботулизма связано с типами A,B,C и Е. Споры бактерии широко представлены в окружающей среде и обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию и действию химических факторов. Выдерживают кипячение в течение 5-6 часов. Прорастание спор задерживают высокие концентрации соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда рН ниже 4,5, что необходимо учитывать при консервировании.
Слово «ботулизм» происходит от латинского «botulus» (колбаса), термин известен с начала XIX века, когда развитие болезни связывали с употреблением колбас, а сам возбудитель ботулизма был открыт в 1896 году.
Вегетативные формы C.botulinum обладают слабой устойчивостью и быстро погибают при кипячении, в условиях холодильника — выживают, но не размножаются и не продуцируют токсин.
Для образования токсина необходимы анаэробные условия, то есть условия без доступа кислорода.
Поэтому широкое применение в общественном питании технологий продления сроков годности пищевой продукции с помощью вакуумации, запайки, су-вид, консервации и других требует пристального внимания, знания технологических аспектов и соблюдения санитарных условий. Отсутствие воздуха является стартовым механизмом для образования ботулотоксина даже в условиях хранения от 0 до +6°С.
Из всех бактериальных токсинов ученые-микробиологи считают ботулотоксин самым сильным и устойчивым к действию протеолитических ферментов (пепсин и трипсин), а также консервирующих факторов – например, соление, замораживание и маринование.
Чтобы исключить вероятность сохранения вегетативных спор бактерий, все емкости (банки), крышки банок и продукцию для консервации необходимо кипятить.
Вопреки распространенному заблуждению, «бомбаж» (вздутие) банок не свидетельствует о присутствии ботулотоксина в продукции, так как в процессе жизнедеятельности C. botulinum не образуется газ, следовательно признаков бомбажа она вызвать не может. А сам токсин не изменяет внешний вид продукта, не имеет запаха, вкуса и цвета.
Наличие ботулотоксина в продукции не приводит к изменению его внешнего вида, вкуса или запаха.
Еще одной особенностью C.botulinum является характерное для этих микробов «гнездовое» размножение, поэтому заболеть могут не все люди, употреблявшие продукцию из одного источника.
Ботулотоксин является одним из самых сильных из известных биологических ядов и относится к группе нейротоксинов.
Поступая с пищей в желудочно-кишечный тракт, он всасывается через стенки кишечника в кровь и лимфу. Патофизиологический механизм действия токсина заключается в блокировке кальций-зависимых рецепторов, освобождении ацетилхолина и, как результат, в блокаде передачи импульсов через нервно-мышечные синапсы. Токсин в основном поражает бульбарные центры головного мозга, которые контролируют мышцы глотания, речи, жевания, дыхания (диафрагмы) и других.
Ботулизм может возникнуть при употреблении в пищу продуктов питания, которые не подвергались достаточной термической обработке и хранились в условиях с низким содержанием кислорода.
Инкубационный период в среднем составляет от 12 до 24 часов, но иногда может быть от нескольких часов до 5 дней. Неспецифические симптомы: общая слабость, головная боль и головокружение.
При повреждении бульбарных центров головного мозга возникает серия специфических (нейроплегических) симптомов:
- офтальмоплегия (поражение внутренних и наружных мышц глаза), диплопия (двоение предметов), нечеткое видение или «туман перед глазами», птоз (опущение верхнего века), стробизм (косоглазие), анизокория (неравномерное расширение зрачков), отсутствие реакции зрачков на свет;
- нарушение функции глотания (сначала твердой, а затем и жидкой пищи), чувство першения из-за паралича мягкого неба и глотки, расстройство речи
- нарушение мимики или амимия (отсутствие мимики) из-за поражения лицевых мышц.
Возникает ряд симптомов со стороны желудочно-кишечного тракта: сначала — явление острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, боли в животе, диарея), позднее диарея быстро сменяется запором и метеоризмом за счет пареза мышц желудка и кишечника. Также отмечается снижение слюноотделения, сухость во рту и жажда.
Характерным клиническим и диагностическим признаком ботулизма является несоответствие температуры тела (нормальная или пониженная) частоте пульса (пульс резко учащен) за счет блокировки блуждающего нерва. При несвоевременном обращении за медицинской помощью смерть наступает в результате паралича дыхательного центра.
Заболевший человек не представляет опасности для окружающих.
Оказание первичной медико-санитарной помощи включает промывание желудка, что будет способствовать быстрому удалению ботулотоксина из организма. Немедленное специфическое лечение (до установления типа ботулотоксина с помощью биологической пробы) заключается в как можно более раннем введении поливалентной противоботулинической сыворотки, содержащей антитоксины типов A, B, C и E. При отсутствии эффекта через 5 часов сыворотку вводят повторно. Иммунитет после перенесенного заболевания не формируется, возможно повторное заражение.
Соблюдение санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях по разделке туш, технологии консервирования и условий хранения консервов являются важными мероприятиями по профилактике ботулизма.
В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:
- не покупать консервы домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли,
- при заготовке продуктов впрок отдавать предпочтение сушке или замораживанию,
- при послеубойной разделке туш животных, необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение в условиях холода,
- свежую рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода,
- перед употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования их следует прокипятить в течение 15-20 минут (за это время разлагается токсин),
- не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения.
При изготовлении домашних консервированных продуктов следует соблюдать правила:
- не уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки,
- не использовать для заготовок давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы,
- хранить заготовки в холодильнике.
Берегите себя и будьте здоровы!
Изображение создано с помощью искусственного интеллекта.