• 25.02.2024 11:20

Цельнозерновые продукты

24.01.2024

Цельнозерновые продукты – продукты, сделанные из цельного зерна с сохранением того же баланса питательных веществ, что и в изначальном, необработанном зерне.

Цельное зерно не подвергается механической очистке, при этом оно может дробиться и быть измельченным в муку. Таким образом зерно сохраняет наличие семенной оболочки (отрубей), которые не отбраковываются в процессе производства и содержат много клетчатки.

Цельное зерно имеет три части: отруби (питательный наружный слой), зародыш (богатый питательными веществами эмбрион нового растения) и эндосперм (запас пищи зародыша, который богат крахмалистыми углеводами).

https://cgon.rospotrebnadzor.ru/upload/medialibrary/c40/j0c38i5cdn5gxlxoyixodqz4nubhixft/content-img.png

К продуктам из цельного зерна относятся: цельнозерновой хлеб из обойной (грубого помола) пшеничной или ржаной муки, цельнозерновые макароны, цельнозерновой кус кус, цельнозерновой булгур, коричневый и бурый рис, гречка, овсяная мука, хлопья к завтраку (из цельной пшеницы), мюсли, ячмень, рожь, кукуруза, крупяные супы, каши и прочие блюда из неочищенных зерен, муки и круп.

Цельные зерна обрабатываются минимально, следовательно, более питательны, чем очищенные зерна.

Продукты, приготовленные из цельных зерен, содержат больше сложных углеводов, клетчатки, белков и витаминов группы B, Е, А, чем изделия из очищенных зерен. Благодаря этому цельнозерновые продукты рекомендуются для здорового питания.

Популяризатором «цельнозернового» хлебопечения в диетических целях в 19 веке был американский священник Сильвестр Грэм. Сорт цельнозерновой муки, производимый по его рецепту, называется его именем – «мукой Грэма». Сам Грэм считал, что пищевые добавки (и мясо) вредят здоровью. Сегодня мы знаем, что это не так, однако пшеничная мука в те времена действительно часто обрабатывалась химикатами с целью скрыть запах от порчи и отбелить ее. В середине XX века идеи о пользе цельнозерновых продуктов нашли уже научное обоснование в гигиене питания.

Как получается цельнозерновая мука?

Цельнозерновая мука производится из неочищенных зерен, которые перемалываются разовым помолом вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются, оставляя в продукте все ценные компоненты злака. Все составляющие зерна идут в пищу, несмотря на некоторую грубость получившегося продукта.

Цельнозерновую муку используют для тех же блюд, где и обычную белую пшеничную. Изготовленные изделия с использованием цельнозерновой муки, имеют специфический, более выраженный пшеничный вкус и аромат.

В цельносмолотой муке остается больше полезных веществ, выравнивается баланс белков и углеводов, что позволяет использовать этот продукт как лечебный и диетический. Цельносмолотая мука имеет большую пищевую ценность, чем обычная пшеничная. В обычной муке сохраняется только эндосперм – белковая (внутренняя) ткань зерна.

Диетические свойства цельнозерновых продуктов

Употребление цельного зерна снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний посредством понижения уровня холестерина (липопротеинов низкой плотности), а также приводит к понижению уровня инсулина в сравнении с употреблением продуктов из очищенного зерна. При диабете съеденный кусочек хлеба из цельнозерновой муки поднимет сахар не так стремительно, как такой же кусочек хлеба из рафинированной муки высшего сорта (это называется «гликемический индекс»).

Цельнозерновые продукты благотворно влияют на ускорение метаболизма в организме, снижение давления, оказывают положительный эффект при акне и других кожных заболеваниях. Неочищенная мука крупного помола содержит много грубой клетчатки, пищевых волокон, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта.

Есть ли риски?

Крупные неочищенные частицы муки имеют неправильную форму, их невозможно должным образом полностью очистить перед приготовлением. Потому иногда в комочках могут остаться (даже после запекания) бактерии и кусочки грязи. Это может привести к проблемам с пищеварением. Конечно, это не касается цельнозерновой муки и продуктов, которые получают в промышленных условиях с соблюдением обязательных требований и строгого производственного контроля.

Цельное зерно имеет грубую структуру, его переварить без вреда способен только здоровый желудок. Если у человека есть хронические заболевания пищеварительной системы, частое употребление такой пищи может привести к обострению заболевания. также следует помнить, что грубые волокна повышают кислотность желудочного сока. Умеренное употребление хлеба не принесет вреда никому.

Выбираем цельнозерновой хлеб

Форма хлеба должна быть правильная, без вмятин, трещин и надломов, края – ровными и гладкими. Корочка должна быть темного цвета. Если она светлая, значит нарушена технология изготовления или продукт недопечен. В структуре продукта, на его корочке обязательно должны быть видны кусочки отрубей. Правильно приготовленное изделие обычно плотное, тяжелое и очень редко бывает пышным и воздушным.

Внимательно изучите этикетку: в названии обязательно присутствие словосочетания «цельнозерновой хлеб», «цельнозерновая мука» или изделие из «цельного зерна».

Также написан тип зерна из которого приготовлено изделие (овсяное, пшеничное грубого помола, ржаное). Информация о количестве содержания клетчатки (высоким показателем считается 5 и более процентов от общей массы изделия). Если продукт изготовлен из смеси обычной и цельнозерновой муки, то содержание второго должно быть не менее 50%. Иначе продукт не имеет права называться цельнозерновым.