Грибы— царство живой природы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных.
Грибы употребляются в пищу как в составе самостоятельных блюд (жареные, маринованные, соленые), так и в виде вкусовых компонентов сложных рецептур.
По своему химическому составу они занимают промежуточное положение между животными и растительными продуктами. Грибы, как правило, содержат достаточно низкое количество углеводов 1-3,5%, белка – 1-3%, жира – 0,4-1,7%, пищевых волокон -1,0-2,5%. В грибах содержится большое количество микроэлементов (калий, железо, цинк, хром) и витаминов (С, РР). Грибы имеют низкую калорийностью (9-23 ккал в 100 г). С животными продуктами грибы объединяет наличие гликогена, хитина, мочевины, фосфора.
Несмотря на наличие полезных веществ и витаминов, грибы следует употреблять не чаще 1-2 раз в неделю небольшими порциями (не более 100 г) или в составе сложных блюд. Это связано с их низкой пищевой ценностью, плохой перевариваемостью организмом, а также низкой усвояемостью полезных веществ (не более 40%). Не рекомендуется употреблять в пищу грибы детям, беременным или кормящим женщинам, а также есть много грибов на ночь. Лучше будет полностью исключить из своего рациона питания грибы, если есть заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта.
Большинство грибов относятся к дикорастущим видам и подлежат сбору в летне-осенний период. Искусственно культивируют лишь немногие виды грибов (шампиньоны, вешенки).
Опасность дикорастущих грибов для здоровья человека заключается в их высокой способности накапливать в больших количествах радионуклиды, тяжелые металлы, агрохимикаты и другие чужеродные соединения. Поэтому, покупая грибы, не лишним будет поинтересоваться местом их сбора – важно, чтобы они были собраны в местах с благоприятной экологической обстановкой.
Приобретать грибы лучше в промышленной упаковке. Не следует покупать переросшие, дряблые, поврежденные личинками и плесенью грибы. При самостоятельном сборе собирайте только те грибы, в безопасности которых Вы уверены, так как многие грибы являются ядовитыми и могут привести к серьезным пищевым отравлением, в том числе и со смертельным исходом. К ядовитым грибам относятся: мухомор, бледная поганка, сатанинский гриб, галерина, гебелома. Если о мухоморе и бледной поганке слышал каждый, то галерина весьма опасный и коварный гриб.Внешне он очень похож на опенок, растут они в одних и тех же местах, более того, два вида грибов могут расти в одном пучке.
Свежие грибы не подлежат длительному хранению и относятся к скоропортящимся продуктам. Перед тем, как употребить грибы в пищу их надо тщательно помыть от частиц песка и почвы.